Romain Dubuisson

Disciples c’est l’aboutissement de bientot 20 ans de cuisine aux côtés de chefs inspirants dont plus de 12 ans avec Jean-Pierre Vigato en arrivant commis et en terminant « disciple ». 

Après une scolarité « vacillante » très souvent perçu comme le partisan du moindre effort… pour ne pas dire plus, une grande école de commerce et un emploi dans une manufacture horlogère suisse….je ne me voyais pas passer ma vie dans un bureau où entre deux avions et je recommence tout à zéro dans un univers qui avait depuis très jeune satisfait mes instincts.
En toile de fond les souvenirs de dîners de mon enfance ou mes parents s'évertuaient à ce que tout soit parfait : les fleurs , la nappe, la vaisselle, le vin, les bougies et biensur la Cuisine gourmande et généreuse. 

Comme une bravade pour faire taire les mauvaises langues et aussi une sorte d'appétence enfouie qui n'a eu de cesse de satisfaire mes instincts je me porte vers la cuisine qui demande un certain sens du sacrifice et de ne surtout pas être cossard…. 
Après ces trop longues années dans les belles écoles parisiennes je ne serai ni médecin ni avocat non plus architecte et ni même banquier…n'en déplaise à certains je serai un cuisinier heureux!

Directions l'apprentissage dans les cuisines de Guy Savoy au Chiberta, puis des postes chez des chefs renommés adeptes de la cuisine de bistrot axée sur le produit et la générosité (Philippe Tredjeu, Yves Camdeborde) et évidement Jean-Pierre Vigato qui au-delà du métier de cuisinier a su me transmettre une vision qui va bien plus loin que « le bout de la casserole ». Je me réjouis de pouvoir partager cela avec vous aujourd'hui. 

La cuisine est une passion. J'adore être sous pression, la perspective de rejoindre mon équipe le matin et de devoir accomplir une dizaine de tâches quand on a le temps d'en faire seulement trois ou quatre m'excite.  Ma cuisine c'est une équipe de rugby dans laquelle tout le monde a sa place et tous sont essentiels pour réussir et avancer. L'avant service pour la mise en place, l'échange la transmission et les préparatifs pour accueillir nos hôtes dans les meilleures conditions. Les services les coups de feu les brûlures et les coupures la peur de ne pas y arriver quand la salle est pleine la chaleur l'adrénaline, c'est toute cette effervescence intense qui me fait vibrer. Un enfer qui se transforme en éden et qui participe grandement à mon bonheur. 

Jean-Pierre Vigato

J’étais bon à l’école ! Sans doute, j’aurais pu faire plein d’autres choses… J’ai démarré mon métier, de façon assez abrupte, à un âge où tu n’as aucune idée de ce qui t’attend… À l’époque, on ne s’installait pas dans le même confort qu’aujourd’hui.

Si j’ai éprouvé de l’angoisse, j’ai aussi découvert la merveille. Pourquoi ai-je choisi ce métier ? J’avais besoin peut-être de façon inconsciente de travailler, non pas une, mais plusieurs matières. La cuisine, c’est un métier de couleurs, d’odeurs, de saveurs, qui fait travailler tous les sens. J’avais sûrement déjà à l’époque ce désir gourmand de la vie, gourmand d’entendre, mais aussi de voir, de sentir, curieux de tout en même temps !

Et ce qui est formidable avec la Cuisine, quand tu la pratiques vraiment, c’est que tu peux t’évader… Mais attention, le moindre écart, gâche un plat ! Et puis la cuisine c’est vivant. Je voyais autour de moi ma mère, ma grand-mère et mon grand-père s’affairer devant les fourneaux . Ils avaient l’air heureux . C’était une cuisine de simplicité et de bonheur. Ce qui m'émeut le plus dans mon métier au quotidien ce sont mes clients.

C’est au Cuisinier d’être touché et curieux devant ses clients ! De tout faire pour qu’il passe un moment de bonheur ! Certains me fréquentent depuis la première heure depuis l’ouverture de mon premier Restaurant !

C’est une sacrée reconnaissance. C’est peut-être un peu ce besoin de reconnaissance, besoin d’amour, presque qui me pousse à apprécier mes clients.

Des produits fétiches ? Mes yeux se promènent sur les étals du marché comme une caméra. Je repère immédiatement la belle herbe, le beau poisson, le beau légume, le bon fruit avant de les prendre. Je sais qu’ils vont être bon. Par exemple je peux me retrouver chez un boucher et savoir, juste en le voyant, qu’un morceau de viande sera bon. Je sais qu’il sera exceptionnel même. C’est un instinct. Même si j’adore un beau poisson ou une belle viande paradoxalement ce qui m'émeut le plus ce sont les légumes, ce sont eux qui marquent vraiment les saisons et le renouveau de la vie.

Je me souviens d’une très jolie phrase que Luc Besson m’a écrit le jour de mon anniversaire : le seul Cuisinier, que les étoiles regardent avec admiration… Je suis aussi touché par mes clients chaque jour, ils viennent chez Disciples… Avant ils venaient chez Apicius et mes autres Restaurants. Ils sont là. Ils me remercient.

Mais c’est moi qui devrais les remercier. Ma plus grande satisfaction, c’est la famille que j’ai créée autour de moi. Du personnel avec qui je travaille depuis longtemps aux clients qui me suivent depuis toujours. Je les vois arriver au loin le sourire aux lèvres. Il y a une réciprocité formidable, je leur donne beaucoup mais ils me donnent davantage encore.

Le mot de la fin ? C’est que la cuisine c’est infini...
Et comme le chantait Barbara … ma plus belle histoires d’amour c’est vous. 

mon blog - ma chaîne Yotube. 

la cuisine c’est avant tout de la sensibilité

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